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油淋庄鸡的做法

  主料:母鸡1只

  辅料:花生(炒)恰当

  调料:花生油100克,食盐8克,酱油50克,冰糖10克,葱50克,姜25克,花椒2克,料酒50克,甜面酱恰当,椒盐恰当,小葱25克,白砂糖5克,水恰当

  油淋庄鸡的做法

  1.将肥嫩母鸡宰后去毛,洗净,先在食袋旁切口去掉食袋,扯出气管、喉管,再从***附近切口掏出内脏。将鸡洗净,沥去水

  2.葱姜拍破,加精盐、白糖、花椒子拌匀

  3.将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外,盛入瓦钵内腌约1小时,去掉葱姜

  4.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将鸡放入,再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水,置旺火上烧沸,尔后移小火上煨至软烂为止,取出沥干

  5.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至八成热,把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀,手持钩柄悬置油面,用手勺舀沸油淋在鸡身上,先淋鸡身、鸡腿,后淋鸡背、鸡头,肉厚处要多淋反复,至鸡皮起酥,呈深红色为止

  6.将鸡置砧板上,剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨,剁去脚爪,将鸡头、鸡颈从中劈开

  7.再将鸡颈剁成5厘米长的段

  8.鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条

  9.尔后仍拼成整鸡形状,摆放盘内,淋香油

  10.炒锅置火上,下精盐炒干水分后,拌入花椒粉成椒盐粉

  11.葱50克切小段,拌入芝麻油、精盐,与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角,以备蘸食

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  烹饪本事

  1、鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳;

  2、煨制时用瓦钵,成菜风味尤佳;

  3、此菜用油淋炸法,油温要高,控制在180℃~220℃,油不沸不高,外皮就不酥脆。淋时应切身上而下,小勺油反复多淋反复,力求均匀;

  4、钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸;

  5、剁鸡条时应热鸡利用,可用洁净的手布,以防烫手;

  6、因有过油炸制进程,需准备菜油1500克。

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